La trippa alla fiorentina è un piatto della tradizione culinaria fiorentina molto caratteristico, firenze e la sua provincia vantano infatti una tradizione molto radicata di questo piatto e di interiora come il lampredotto, da unire alla trippa o come gustoso fingerfood dentro un buon panino accompagnato da salsa verde
Questa ricetta è il mio contributo alla giornata nazionale della trippa, nel
Calendario Nazionale del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sabrina Tocchio del blog ” nato sotto il cavolo”
Nonostante sia uno dei piatti più famosi della cucina toscana, è anche uno dei più semplici e saporiti
La trippa è una frattaglia ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino, e non come molti credono , dall’intestino
Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:
il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d’ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
l’omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
l’abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
In toscana quando vogliamo fare una signora trippa si usa chiedere al macellaio, un pezzo di croce, un po di cuffia, un pezzo di centopelli, accompagnato da un bel pezzo di lampredotto, tutte queste parti diverse danno alla trippa cucinata alla fiorentina una consistenza e un sapore irripetibile, se non troviamo tutte queste parti insieme anche un paio di queste andranno bene per un signor piatto
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale della cucina toscana e di altre regioni come l’emilia il lazio e il veneto, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.
La trippa alla fiorentina con i suoi odori e la salsa di pomodoro, va servita calda con una spolverata di parmigiano e un filo d’olio, come tutte le ricette tradizionali variano da famiglia a famiglia io vi do la ricetta della trippa che è sempre stata cucinata in casa mia e guardando in giro vi posso assicurare che è uguale alle ricette che ci raccontano i grandi libri di cucina tradizionale toscana
BUON LAVORO
INGREDIENTI:
800 g trippa mista
500 g passata di pomodoro
1 cipolla rossa
2 costole di sedano
2 carote
mezzo bicchiere di vino rosso
olio evo, sale, pepe, qb
trippa2
PROCEDIMENTO:
Lavare bene la trippa lasciandola 30 minuti in acqua
lavare sbucciare e tritare le verdure grossolanamente
in una pentola capace mettere un paio di cucchiai di olio
mettere a soffriggere le verdure tritate, se occorre aggiungere mezzo bicchiere di acqua fino a quando saranno morbide
nel frattempo tagliare la trippa a strisce di circa 1 cm/1,5 cm
versare la carne nel tegame e farla soffriggere un paio di minuti mescolandola ogni tanto sfumarla con il vino
appena sarà sfumata mettere nel tegame la passata di pomodoro con mezzo bicchiere di acqua
fare cuocere una mezz’ora a fuoco medio/basso senza far ritirare il sugo del tutto (se necessario aggiungere un goccio d’acqua)
spegnere e servire calda con una spruzzata di parmigiano, e una bella fetta di pane toscano.