Questa ricetta fa parte della tradizione culinaria toscana e in particolare di Prato , Firenze e dintorni , per molti ( tra cui io ) il pan di ramerino evoca ricordi , odori , sapori , fa parte della nostra vita …quale toscano e in particolare pratese o fiorentino non conosce o ha mai assaggiato un pan di ramerino , e il bello è che ne siamo golosissimi , entrando in una panetteria o forno ( come si chiama in toscana il negozio del fornaio ) , e sentendo il suo caratteristico profumo di ramerino non usciremo senza averlo acquistato , il ramerino non è una pianta rara o strana , è semplicemente il nome che noi toscani diamo alla pianta del rosmarino
Un pane rustico simile a questo “pan di ramerino” è “il pane di rosmarino” che nelle vecchie famiglie dell’Alta Versilia-Garfagnana veniva servito il giorno di Pasqua, insieme alle uova benedette.
Le ricette si assomigliano molto salvo qualche diversità nel modo di prepararlo (pasta di pane lavorata con l’aggiunta di uva passolina e rosmarino, precedentemente soffritti in olio, poco zucchero ed un po’ di sale e lasciata di nuovo lievitare; la superficie viene spennellata con un po’ d’acqua molto zuccherata per renderlo lucido) e per la forma poiché questo si presenta in lunghi filoni o in pagnotte mentre il pan di ramerino viene fatto a piccoli panini.
Sembra certo però che in Versilia questo pane al rosmarino abbia fatto parte delle più tradizionali specialità culinarie; quindi rimane da appurare se siano stati i fiorentini a portare la ricetta in Versilia all’epoca delle loro scorribande militari in questo territorio, o se siano invece stati i versiliesi ad insegnare agli altri come fare questo squisito pane aromatico , la diatriba è tuttora aperta , ma noi ci godiamo il nostro pan di ramerino come tradizione il giovedi santo , anche se lo possiamo trovare anche in altri periodi.
Per questa ricetta ho preso spunto dal blog di Anna Giordani una grande appassionata di panificazione che con i suoi studi riesce sempre a farci avere delle ricette bellissime e buone come questa http://ilchiccoelaspiga.blogspot.it , sarebbe meglio dire che ho rifatto la ricetta cambiando solo la lievitazione visto che l’originale prevedeva lievito di birra , e io l’ho convertita e adattata al lievito naturale cambiando tempi che con la pasta madre sono diversi
I tempi di preparazione sembreranno un pò lunghi ma è un impasto che salvo le aggiunte lavora da sè si può benissimo fare le aggiunte metterlo a riposare e occuparci tranquillamente di altro , seguendo l’ordine orario che vi ho dato la sera avrete i pan di ramerino pronti per gustarli o per la colazione del giorno dopo e vi posso assicurare che…..ne vale veramente la pena .
BUON LAVORO……….
INGREDIENTI:
PER LA BIGA:
90gr di licoli ben in forza
100gr + 130 gr di farina manitoba (io manitoba del molino bardazzi )
50gr +70 gr acqua tiepida
PER L’IMPASTO:
200gr farina 0 ( io gran prato del molino bardazzi)
80gr acqua
70gr zucchero
60gr olio + rosmarino(un rametto abbondante)
5gr sale
180gr zibibbo o in mancanza va bene anche uvetta sultanina
PROCEDIMENTO:
La sera precedente mettiamo l’olio in un tegamino con il rosmarino tagliato grossolanamente e mettiamo sul fuoco , quando vediamo l’olio che comincia a soffriggere il rosmarino spegnamo subito il fuoco e lasciamo raffreddare
La sera precedente facciamo anche la biga sciogliendo 90 gr di licoli con 50 gr di acqua tiepida e 100 gr di farina mettere in una ciotola coperta con pellicola , fare riposare tutta la notte , ( 12 ore)
la mattina dopo riprendere la biga fatta la sera precedente e impastarla con 70 gr di acqua tiepidae 130 gr di farina mettere in una ciotola e fare riposare 6/7 ore
mettere l’uvetta in ammollo
Indicativamente verso le h15 cominciamo a fare l’impasto.
Nella planetaria mettiamo tutta la biga , la farina e l’acqua tiepida , azionare l’impastatrice quando l’impasto è omogeneo versare il sale , fare incordare la pasta e mettere in una ciotola per un’ora a 27°
Riprendere l’impasto versare nella planetaria e aggiungere lo zucchero poco per volta e quando è tutto assorbito versare l’olio un pò per volta fino al completo assorbimento , ci vorrà un pò per fare assorbire tutto l’olio ma abbiate costanza ce la farete , fate lavorare l’impastatrice con fiducia e vedrete , mettere in una ciotola coperta con pellicola e fare riposare l’impasto 1 ora.
Riprendiamo l’impasto e unire l’uvetta sgocciolata e asciutta impastare finche’ l’uvetta si sia distribuita uniformemente dopodichè fare riposare l’impasto in una ciotola coperto con pellicola un’ora.
Riprendere l’impasto fare delle palline di circa 100 gr pirlare e metterle in una teglia foderata con carta forno ( mettetele larghe nella teglia) con una spatola di metallo fare dei tagli a griglia su ogni panino arrivare fino in fondopan di ramerino pronti per lievitare tanto come dice Anna Giordani l’autrice della ricetta…… in lievitazione si riuniranno le parti che sono state divise , fare lievitare fino al raddoppio a me ci sono volute circa due ore (qualcosa meno ) lo vedrete quando i tagli si sono un pò riuniti.
Quando sono raddoppiate spennellare con olio evo
e cuocere in forno caldo a 200° per circa15 minuti , una volta quando saranno sfornati
spennellateli a piacere con uno sciroppo di acqua e zucchero e …….BUON APPETITO.