Con questa ricetta do il mio contributo al calendario nazionale del cibo aifb e in particolare alla giornata nazionale del krapfen che ha come ambasciatrice Cristina Perrone del blog ‘‘blu aragosta”
l krapfen (anche chiamato kraffen) è un dolce di origine austro-tedesca. È un dolce a forma di palla prevalentemente dell’Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce, fritta nello strutto o nell’olio, con una marmellata o una crema di riempimento, e di solito zucchero a velo sopra.
In particolare nella zona di Bolzano viene chiamato Faschingskrapfen, letteralmente ”krapfen del carnevale”, perchè viene consumato soprattutto nel periodo del carnevale,questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca dicendo semplicemente krapfen, curiosa la similitidine con il dialetto napoletano e siciliano, da krapfen in gotico a graffa in napoletano e siciliano
La prima attestazione nella nostra lingua, è del 1891, nella prima edizione del manuale di Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (èdito a Firenze da Landi): «Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania». Va tuttavia notato che la ricetta 115 dell’Artusi si riferisce a una preparazione prevalentemente salata (si tratta di un caso opposto, in pratica, a quello della Pizza alla napoletana, ricetta 369, che è per Artusi un dolce di pastafrolla). Riporto qui, come curiosità, la ricetta ripresa e riportata dall’Artusi: ” Farina d’Ungheria, grammi 150. Burro, grammi 40. Lievito di birra quanto una grossa noce. Uova, uno intero e un rosso. Zucchero, un cucchiaino. Sale, una buona presa. Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattole un buco in mezzo, stemperatevi entro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza come alla pag. precedente.Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 dei detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle e presciutto tagliati a piccoli pezzi. Bagnate i dischi all’intorno con un dito intinto nell’acqua e sopra ciascuno soprapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro. Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli e ciò otterrete facilmente ponendoli vicini al fuoco; ma a lieve calore. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che sieno ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale, per la sua apparenza e bontà, sarà giudicato piatto di cucina fine.
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.”
Quella che vi propongo io è la versione classica con due varianti ,il lievito, io ho usato pasta madre, (se non l’avete fate un impasto con 50 g di farina , 50 g di acqua e 10 g di lievito di birra, impastate tutto e mettete in un contenitore cilindrico fino al raddoppio, quando comincia a sgonfiarsi è il momento di usarla come lievito), e la cottura, io li ho cotti in forno e sono venuti buoni, sofficissimi e molto più leggeri di quelli fritti…..
BUON LAVORO
INGREDIENTI:
500 g farina forte (almeno w 330)
170 g latte
100 g zucchero
150 g pasta madre (oppure 100 g licoli)
2 uova
sale un pizzico
1 arancia e 1 limone, la buccia grattugiata
zucchero a velo qb per spolverare
per farcire: marmellata di albicocche o crema,( per la crema trovate la ricetta qui )
PROCEDIMENTO:
Scaldare leggermente il latte, aggiungere un cucchiaio di zucchero e la pasta madre facendola sciogliere, lasciare riposare 5 minuti
aggiungere un ingrediente per volta, la farina,lo zucchero le uova, il sale e la buccia degli agrumi
impastare bene e formare una palla che metteremo a lievitare in una ciotola per circa 3/4 ore a 28°
quando l’impasto è raddoppiato, versare su un ripiano infarinato e tirare una sfoglia di almeno 1/2 cm di spessore
con un coppapasta di almeno 8 cm di diametro ricavare dei dischi
se si vogliono riempire con crema si metteranno a lievitare a 28° per circa 5 ore su una leccarda coperta da carta forno e coperti da pellicola
se si faranno con marmellata, mettere sui dischi un po di marmellata, bagnate i bordi con un po’ d’acqua e coprite con un’altro disco
sigillate bene i bordi e mettete a lievitare su una leccarda coperta da carta forno
nel frattempo preparare la crema come scritto qui e fare raffreddare
quando saranno lievitate accendere il forno a 170°
quando è caldo cuocere i krapfen per circa 20 minuti
se scuriscono troppo coprire con un foglio di alluminio
sfornare, fare intiepidire e farcire nel caso di quelli vuoti
cospargere di zucchero a velo e servire
rimangono soffici come appena cotti per un paio di giorni.