La ricetta di questo Panbrioche viene niente meno che dal maestro Giorilli e dalla Richemont la grande scuola di panificazione da lui fondata e che conta sedi in italia e all’estero, che rappresenta per chi vuole incamminarsi in questo mestiere, la preparazione e il massimo insegnamento per impararlo, la ricetta mi è stata data in occasione di un corso fatto proprio con lui, la sua originale è con lievito di birra e devo dire che è favolosa, ma io l’ho voluta pastamadrizzare per mio piacere, ciò non toglie che potete benissimo farla con lievito di birra , basta avere solo alcuni accorgimenti, che sono quelli che potrete adottare sempre per tutte le altre ricette con lievito di birra, per eliminare i fastidi che il lievito può dare infatti basta fare un lievitino con pochissimi grammi e fare riposare, dopodichè impastare e fare una lunga lievitazione come per la pasta madre, quindi chi non vuole usare o non possiede la pasta madre, basta che segua questi consigli per ottenere un lievitato con le caratteristiche della pasta madre, sicuramente non le qualità ma ci avviciniamo molto
INGREDIENTI
per chi no possiede pasta madre solida, potete mettere 300 g licoli diminuendo di 50 g il latte, per chi non avesse nessuno dei due fare un lievitino con 50 g di farina forte + 50 ml di acqua e 10 g di lievito di birra, in un barattolo di vetro capiente o un contenitore simile impastare e mettere a riposare coperto con pellicola fino al raddoppio, appena è raddoppiato usare come lievito
1000 g farina forte che abbia almeno w 300 oppure miscelare farina 00 con farina manitoba nella proporzione di 60/40
350 g latte
200 g uova intere
150 g zucchero
250 g pasta madre solida
25 g sale
200 g burro a temperatura ambiente
collage brioche
PROCEDIMENTO
sciogliere il lievito nel latte
nella planetaria mettere la farina, versare l’impasto di lievito e cominciare ad impastare appena l’impasto prende corpo versare le uova in due o tre volte
dopo 5 minuti di impastamento versare lo zucchero in più volte, e alla fine il sale
quando tutto sarà ben assorbito e l’impasto sara liscio ed omogeneo versare il burro sempre in più volte
quando l’impasto sarà ben incordato ( cioè quando staccandosi dalla ciotola lascierà le pareti pulite e si “arrampicherà” sul gancio) e omogeneo sarà pronto
rovesciare l’impasto sul ripiano di lavoro e farlo “puntare” 10 minuti
spezzare del peso desiderato adeguato agli stampi scelti
pirlare i pezzi e farli riposare 15 minuti
formare e mettere negli stampi a lievitare
fare lievitare fino al raddoppio ci vorranno 4/6 ore circa segnate il punto di partenza dell’impasto o usate una spia di lievitazione per sapere quando sono pronti
appena pronti spennellare la superficie con un uovo sbattuto oppure con del latte ( io ho fatto così )
infornare in forno caldo a 190° per 25 minuti a seconda della pezzatura, alle mie con queste forme ci sono voluti questi tempi.