Questo pane è uno degli impasti che mi ha dato più soddisfazioni, è un pane rustico, profumato e che ci porta con i suoi profumi e forme ai pani rustici di una volta, infatti la Couronne è un pane francese di campagna composto da 7 sfere di cui una spianata che fa da ” coperta ” a queste sfere e che in cottura si stacca leggermente aquistando croccantezza, ha una mollica compatta non pesante o umida come hanno i pani cosiddetti ”compatti ”, e devo dire che il risultato è bello alla vista e straordinario al gusto
Anticamente questi pani potevano raggiungere anche il peso di 5 kg, adesso viene prodotto in forme da 1 kg, tradizione vuole che venga eseguito con lievito madre, ma si trova molto spesso anche con pasta di riporto, poolish, o biga
Questa ricetta è della mia amica Anna Giordani del blog il chicco e la spiga, blog da cui attingo molto per i miei panificati e che consiglio di visitare a chi ama l’arte bianca, e dove vedrete la passione per i panificati trasformarsi in poesia, oltre a trasmettere tutto l’amore che lei ha per quest’arte, con cui riesce con bravura e professionalità ad insegnare a produrre pani meravigliosi
Ricordate che si può fare anche solo con poolish di lievito naturale,in questo caso aumentare il quantitativo di pasta madre a 30 g
oppure solo con biga di lievito compresso, che aumenteremo a 10 g
INGREDIENTI PER UN PANE DA CIRCA 1 KG
POOLISH DI LIEVITO NATURALE
100 g farina tipo 0 w 330 proteine 14% (io farina manitoba)
100 g acqua
20 g pasta madre ( lievito naturale )
impastare tutti gli ingredienti formando una crema
fare riposare coperto da un canovaccio umido per 12/14 ore a 18°
vi ricordo che per i panificati, biga, poolish, i tempi sono soggettivi, tutto dipende da temperature, maturazione della vostra pasta madre, forza della farina ecc..controllate sempre ricordando che il poolish và usato al suo collassamento, e non alla massima lievitazione
BIGA
50 g di farina tipo 0 w 330 proteine 14% ( io manitoba )
25 g acqua
0,5 g lievito compresso
con l’aiuto di un cucchiaio senza impastare,mescolate gli ingredienti lasciando l’impasto grezzo
fate riposare coperto con un canovaccio umido per circa 16 ore
IMPASTO DEFINITIVO
tutto il poolish
tutta la biga
250 g farina integrale w 250 proteine 12%
330 farina tipo 1 w 250 proteine 12,5 %
290 g acqua
7 g malto d’orzo
14 g sale
PROCEDIMENTO
Inserire nella ciotola 200 g di acqua presa dal totale, tutte le farine e il malto
mescolare poco ed in modo grossolano,effettuate un’autolisi dell’impasto di 45 minuti, coprite con un canovaccio umido
terminata l’autolisi, unite al composto la biga spezzata a mano, il poolish, ed iniziare ad impastare, dopo qualche minuto aggiungete il sale continuando a mescolare, unite piano a filo la restante acqua e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso
fate una palla e mettete l’impasto in una ciotola coperto da un canovaccio umido e fate riposare a 26° per circa due ore
passato il tempo di riposo rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in 7 parti uguali di circa 160 g ognuna,
arrotondatele con delicatezza e metteteli sul piano con la chiusura sotto facendoli riposare 15 minuti coperti con un canovaccio
passato il tempo del riposo prendete una forma da ciambella di 24 cm di diametro e foderatela con un canovaccio spolverato con abbondante farina, o farina e semola mescolate
prendete la prima pallina e spianatela col mattarello fino a fare un cerchio di 20/22 cm di diametro che dovrà essere posizionato al centro dello stampo
ungete il bordo della sfoglia per circa 2 cm con dell’olio extravergine di oliva
arrotondate tutte le altre porzioni di impasto mettendole via via una accanto all’altra nella teglia con la chiusura in alto
con l’aiuto di un coltello affilato fate delle incisioni a triangolo partendo dallo spazio che c’è tra una pallina e l’altra verso il centro
spennellate le palline con un po di acqua e ripiegate i lembi sulle palline stesse
spolverate con farina e coprite il tutto con un canovaccio e sopra a questo del cellophane
con una pallina di pasta avanzata fate la spia di lievitazione che metterete in un contenitore trasparente stretto e alto in cui segnerete il livello di partenza dell’impasto, quando sarà raddoppiata la spia a cui avrete segnato il punto di partenza con un elastico , il pane sarà pronto da infornare, ricordate però che deve stare vicino all’impasto con la stessa temperatura
fare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale
a me ci sono volute 3 ore ma è indicativo controllate sempre
scaldare il forno a 250°
coprite la corona con carta forno e appoggiando la teglia sopra capovolgete il pane con cautela
cuocere in forno a 250 ° per 20 minuti con un pentolino di acqua che produce vapore
togliere il pentolino di acqua dal forno e abbassare la temperatura a 210° per circa 35/40 minuti mettete gli ultini 15 minuti il forno a fessura con l’aiuto del manico di un mestolo di legno, questo espediente renderà più croccante la crosta del vostro pane , anche il tempo di cottura è indicativo, solo voi conoscete il vostro forno, quindi controllate la cottura almeno la prima volta per sapere come regolarvi in futuro
una volta cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo a raffreddare in verticale appoggiato al muro o a qualcosa che lo possa sostenere in piedi
vi consiglio di aprirlo quando sarà completamente raffreddato, potrete cosi’ gustare il sapore straordinario di questo pane profumatissimo.